Сорта мёда

СОРТА МЕДА
Пчелиный мед представляет сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений, пади и медвяной росы.
Мед из нектара называется цветочным, из пади и медвяной росы, т. е. сладких выделений, образующихся на листьях и стеблях, — падевым.
Кроме того, пчелам нередко скармливают сахар, перерабатывая который, пчелы складывают в соты сахарный мед. Иногда пчелы собирают сладкие соки в садах с перезревших плодов. Получаемый при этом мед может быть самой разнообразной окраски (красный, синий и т. д.); его называют «медом из сладких фруктовых и плодовых соков».
Натуральным пчелиным медом является цветочный, нектарный мед. Остальные же т.ри сорта называют условно медом, с добавлением названия «падевый» и т. д.
По способу добывания различают сотовый (соты с запечатанным медом, вырезанные из рамок), секционный (соты с запечатанным медом в специальных небольших «секционных» рамках) и центробежный мед (откачанный на медогонках из сотов, который обычно бывает в сиропообразном или закристаллизовавшемся состоянии).
Иногда мед различают по географическому происхождению, так как его вкусовые качества в зависимости от района бывают разными. Например, липовый мед с Дальнего Востока имеет очень нежный вкус, тогда как липовый мед из Европейской части России имеет острый «букет» (т. е. аромат и вкус, ощущаемые во рту) и раздражает слизистую оболочку горла. Широко известен «уфимский липец».
Различные сорта меда значительно отличаются по своему цвету и вкусу. Цвет меда бывает водянисто-белый, золотистый, янтарный, темно-янтарный и темный, почти черный. Вкусовые и лечебно-пищевые качества меда не зависят от его цвета. Например, темный горно-таежныи мед, собранный с разнотравья, по вкусу лучше очень светлого хлопчатникового меда. Однако среди темных медов чаще бывают низкокачественные сорта. По вкусу некоторые меды (например, кипрейный) представляют просто сладкую, малоароматную жидкость, другие меды на вкус очень приятны (большинство цветочных медов), и, наконец, бывают меды, неприятные на вкус (каштановый, падевый и др.).
Цветочный мед называют монофлерным (липовый, гречишный и т. д.), если пчелы собирают нектар преимущественно с одного растения. Бывают меды полифлерные, т. е. собранные с разных растений (луговой, степной, горно-таежный и т. д.).
Цветочные монофлерные меды разного происхождения отличаются по своему качеству. Наиболее распространены следующие ботанические сорта: 1) липовый, 2) гречишный, 3) подсолнечный, 4) кипрейный. Известны и другие сорта монофлерных медов (хлопчатниковый, вересковый, белоакациевый и др.), но они чистосортными встречаются реже и не имеют того торгового значения, которое свойственно указанным четырем сортам меда.
Липовый мед считается одним из наилучших сортов и пользуется среди населения большой известностью. Он белого и светло-желтого цвета, закристллизовывается в твердую однородную массу. Многим особенно нравится «уфимский липец» с крупнозернистой кристаллизацией.
Гречишный мед очень распространен, темного цвета с буровато-красным оттенком, острым букетом. Закристаллизовывается в однородную массу темно-желтого цвета. В большом количестве применяется, в кондитерском производстве.
Подсолнечный мед распространен в районах посева подсолнечника. Он светло-золотистой окраски с нежным вкусом, малоароматный. Быстро кристаллизуется в крупнозернистую садку. В жаркие засушливые годы подсолйечный мед может закри-сталлизовываться в сотах, находящихся в гнездах пчелиных семей во время их зимовки.
Кипрейный мед, получаемый в больших количествах в Сибири и на Алтае, отличается белым цветом. В жидком виде мед водянисто-прозрачный, в закристаллизовавшемся состоянии — белоснежный. Он имеет нежный, слабо выраженный вкус.
Хлопчатниковый мед белого цвета, имеет большую вязкость и своеобразный вкус и аромат. Быстро кристаллизуется; нередко закристаллизовывается в сотах на зимовке пчел.
Вересковый мед, получаемый среди массивов леса северных и северо-западных районов России, темно-янтарного цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса и с сильным ароматом. В отличие от других сортов меда обладает тиксотронными свойствами, т. е. он при стоянии в покое застывает в студень, а при механическом размешивании становится вновь жидким, сиропообразным. Вследствие этой особенности вересковый мед трудно откачивать из сотов. Поэтому его откачивают недозрелым по которому из следующей таблицы находят соответствующую ему водность.
  Т а б л и ц а 

Удельный         | Водность          | Удельный | Водность| Удельный| Водность|
вес меда           |        (в %)            | вес меда   | (в %)         | вес меда  |(в %)          |
    1.456                        14,0                   1,419            19,5               1,382            25.0
    1,453                        14,5                   1.415            20,0               1,380            25,5
    1,449                        15,0                    1,412           20,5               1,376            26,0
    1.446                       15,5                     1,409           21,0               1,373            26,5
    1,443                       16,0                     1,406           21,5               1,370            27,0
    1,439                       16,5                     1,402           22,0               1,367            27,5
    1,436                       17,0                     1,399           22,5               1,364            28,0
    1.432                       17,5                     1,396           23,0               1,360            28,5
    1,429                       18,0                     1,392           23,5               1,357            29,0
    1,426                       18,5                     1,389           24,0               1,354            29,5
    1,422                       19,0                     1,386           24,5               1,351           30,0
Для такого определения водности меда необходимо иметь лишь обычные столовые весы и граммовый разновес. 
Точность определения удельного веса меда зависит от его температуры, которая должна быть около 15°, и от осторожности, с которой наливают мед в посуду, так чтобы в него не попадали пузырьки воздуха.
При хранении мед способен не только подсыхать, отдавая свою влагу воздуху, но и, наоборот, поглощать влагу из воздуха и увеличивать свою водность. Это свойство меда называется его гигроскопичностью. Так, например, при влажности воздуха в помещении 100% водность меда за три месяца увеличилась с 17,4 до 55,2%, а при влажности воздуха в помещении 81% — до 32%. Мед, содержащий 17,4% воды, находится в равновесии (т. е. он не подсыхает и сам не поглощает влаги) с окружающим его воздухом, имеющим относительную влажность 60%. Если мед налить в сырую бочку, то он поглотит из нее влагу и бочка «рассохнется», через образовавшиеся щели будет вытекать мед.
Вязкость меда, его густота, или устойчивость против вытекания (сопротивление вытеканию, обусловленное внутренним трением), зависит от водности меда, его температуры и химического состава. Вязкость меда, имеющего 18% воды,, в шесть раз выше по сравнению с вязкостью меда, содержащего 25% воды. Поэтому вязкость меда служит характерным признаком его зрелости.
Вязкость меда при температуре 20° будет почти втрое выше чем при 30°; температура меда в сотах, только что взятых из улья, 30—33°; если мед откачивать на медогонке не сразу, а дать ему постоять, то он охладится, вязкость его увеличится, и откачивать его станет значительно труднее, а иногда и совсем невозможно.
Падевый мед по своему химическому составу отличается от цветочного главным образом увеличенным содержанием декстринов и минеральных солей, а также уменьшенным количеством сахаров.
Вредное действие падевого меда на пчел во время зимовки объясняется прежде всего содержанием в нем большого количества минеральных солей. В меньшей степени, но все же для пчел вредны: слизевые вещества, относящиеся к группе декстринообразных соединений, небелковые азотистые вещества, попадающие в падевый мед из организма тлей, а также токсичные выделения гриба ботритис, который развивается на пади, пока она находится на листьях и стеблях деревьев.
Мед из сладких фруктовых или плодовых соков также содержит очень большое количество минеральных солей и, подобно падевому меду, он непригоден для зимовки пчел.
Падевый мед часто можно отличить от цветочного по некоторым внешним, так называемым органолептическим признакам. Многие сорта падевого меда имеют темный цвет, что можно заметить в улье при рассматривании рамок с медом «напросвет» на солнце. Однако надо учитывать, что цветочный мед может быть также темного цвета, например гречишный, луговой и т. д. Иногда падевый мед бывает и светлой окраски, например в Сибири с пихты. Вкус падевого меда часто неприятный и напоминает в некоторой степени солод. Падевый мед менее сладок, чем цветочный.
Некоторые пчеловоды считают, что падевый мед пчелы не печатают. Это неверно; известны случаи, когда гибли целые пасеки, по 50 и более семей, оставленных в зимовку на запечатанном меде, который потом при анализе оказывался падевым. Пчелы запечатывают мед не в зависимости от его качества, а в зависимости от его зрелости. Также неверно широко распространенное мнение, что падевый мед не кристаллизуется, оставаясь всегда сиропообразным. Действительно, некоторые сорта падевых медов в течение ряда лет не закристаллизовываются, но бывают и такие падевые меды, которые закристаллизовываются очень быстро, даже в сотах во время зимовки пчел. Поэтому нельзя подкармливать пчел зимой закристаллизованным медом без его предварительной проверки на падь.

ОЧИСТКА МЕДА

Мед содержит механические примеси двух видов: естественные и засоряющие. К естественным примесям относятся пыльцовые зерна, а также зерна крахмала, клеточки водорослей, дрожжей и т. п., которые обнаруживаются в меде при его просматривании под микроскопом. Попадание этих примесей в мед от пчеловода не зависит.К засоряющим примесям относятся кусочки сотов, дерева, трупы или части трупов пчел, пчелиные личинки, песок, глина и т. д., которые попадают в мед вследствие неаккуратной работы пчеловода.
Пчеловоды должны сдавать мед с пасек совершенно чистым, свободным от всяких засоряющих примесей. Очистка загрязненного меда на заготовительно-торговых базах связана с его нагреванием, что вызывает существенное понижение качества меда, так как при сильном нагревании снижается содержание в нем ферментов, витаминов, изменяется также цвет меда и его вкус.
При нагревании меда свыше 60° качество его резко снижается. Можно лишь на очень короткое время нагревать его до 70° и затем быстро остужать. При кипячении мед легко карамелизуется, причем инвертный сахар превращается в более сложные углеводы — карамеланы, а цвет и вкус меда ухудшаются.
Чтобы избежать засорения меда, пчеловод должен соблюдать ряд правил: откачивать мед в помещениях с зарешетченными окнами, через которые не залетают пчелы; аккуратно распечатывать соты и не срезать с рамок кусочков дерева; следить за тем, чтобы при откачке меда в него меньше попадало частиц воска; при осмотре улья не ставить рамок на землю, так как к ним может прилипнуть земля, травинки, кусочки дерева и т. д., которые потом попадут в мед.
Откачиваемый мед обязательно процеживают через ситечко и отстаивают в медоотстойных баках. Медоотстойники внутри должны быть покрыты (эмалированы) слоем парафина пищевого назначения или воска. Для этого медоотстойник прогревают, наливают в него расплавленный парафин или воск и быстро повертывают его таким образом, чтобы вся его внутренняя поверхность покрылась воском; излишек воска выливают. Для получения более тонкого прочного и экономного слоя воска следует лучше прогреть отстойник, сильнее (до 110—120°) нагреть воск, взять его большее количество и возможно быстрее поворачивать отстойник во время эмалировки.
Продолжительность отстаивания зависит от температуры меда. При высоте слоя меда в отстойнике 1м длительность отстаивания будет следующей:
при температуре меда (в°)......                                          10 15    20    25    30     35
продолжительность отстаивания (в сутках)................ 15  6,5  3,0  0,75 0,75  0,60
 
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЕДА

Сухое вещество меда состоит главным образом из виноградного и плодового сахаров и декстринов. Виноградный сахар обладает способностью легко кристаллизоваться, тогда как плодовый сахар и декстрины, наоборот, кристаллизуются очень трудно или, точнее, совсем почти не кристаллизуются, оставаясь в виде густых, вязких сиропообразных жидкостей.
Пчелиный мед представляет пересыщенный раствор глюкозы в присутствии фруктозы, декстринов и других веществ. Как всякий пересыщенный раствор, мед через некоторое время после откачки его из сотов закристаллизовывается, причем в кристаллическое состояние переходит виноградный сахар. Плодовый сахар и декстрины, оставаясь в растворе, обволакивают кристаллы глюкозы, а в незрелом меде частично собираются на поверхности в виде густой маслообразной жидкости. При некоторых условиях мед закристаллизовывается в сотах, находящихся в гнезде пчел.
Кристаллизация меда — это его нормальное свойство. Оно не ухудшает качества меда, поэтому и не следует применять часто употребляемого пчеловодами термина «засахаривание», так как с последним связано понятие ухудшения продукта, например засахаривание варенья.
Кристаллизацию меда иногда называют его «садкой», так как испарение воды с поверхности меда вызывает пересыщение раствора и в связи с этим выкристаллизовывание виноградного сахара, кристаллы которого, будучи тяжелее сиропообразного меда, опускаются, или «садятся», с поверхности на дно.
По размерам сростков кристаллов различают садку: 1) крупнозернистую, если размер кристаллов превышает 0,5 мм, 2) мелкозернистую, когда размер кристаллов менее 0,5 мм, но они еще различимы простым глазом и 3) салообразную.
Скорость кристаллизации меда зависит в первую очередь от содержания в нем кристаллов глюкозы, которые служат центрами дальнейшего выкристаллизовывания сахаров меда. Все меды имеют такие «зародышевые кристаллы», которые попадают в них из нектара (во время засушливой, суховейной погоды в нектаре образуются кристаллы), из старых сотов, со стенок медогонок и т. д. Чем больше зародышевых кристаллов в меде, тем больше «гнезд», вокруг которых будет происходить кристаллизация, тем мед быстрее закристаллизовывается и тем мельче будут образовываться кристаллы.
На скорость кристаллизации меда большое влияние оказывают его температура и водность. Быстрее всего мед закристаллизовывается при температуре 13—14°. Понижение температуры сильно увеличивает вязкость меда, и это служит причиной замедления его кристаллизации. Повышение температуры также замедляет кристаллизацию, так как при этрм увеличивается растворимость сахаров и, следовательно, уменьшается степень пересыщенности раствора. При 40° кристаллы вновь растворяются и мед становится жидким, как свежеоткачанный. 
При нагревании закристаллизованного меда происходит процесс растворения сахаров в воде, а не их расплавление; температура плавления кристаллической глюкозы 82°, т. е. выше температуры, при которой мед переходит из кристаллического состояния в жидкое.
Повышенная водность меда уменьшает пересыщенность раствора и, следовательно, также замедляет кристаллизацию меда. Незрелый мед часто полностью не закристаллизовывается, сверху него остается слой жидкости. Плотность, твердость закристаллизованного меда будут тем больше, чем меньше водность меда.
Химические составные части меда по-разному влияют на его кристаллизацию. Увеличенное содержание глюкозы, мелизитозы (трисахарид), тростникового сахара ускоряют кристаллизацию меда. Фруктоза, декстрины, коллоидные вещества (белковые и полисахаридные), наоборот, замедляют кристаллизацию. Мед различного ботанического происхождения имеет разный химический состав, и поэтому его скорость кристаллизации неодинакова.
Кристаллизацию меда по желанию можно ускорить или замедлить и соответственно этому получить салообразную или крупнозернистую садку. Чтобы ускорить кристаллизацию меда, необходимо в него добавить «затравку» из севшего меда в количестве 0,1% веса жидкого меда. Для затравки берут салообразный мед или же его хорошо растирают, чтобы зародышевых кристаллов было возможно больше. Мед с затравкой следует тщательно перемешать для равномерного распределения зародышевых кристаллов среди жидкого меда. Температура меда должна быть 13—14°. Периодическое перемешивание меда, при котором разбиваются образовавшиеся друзы (сростки) кристаллов, увеличивает количество зародышевых кристаллов и, следовательно, ускоряет процесс кристаллизации.
Для получения крупнозернистой садки кристаллизацию меда всячески замедляют. Затравку берут из крупнозернистого меда, сам мед держат в тепле (около 20°), в полном покое.
Если мед закристаллизовывается не полностью, то жидкая его часть сильно разбавляется водой, так как выкристаллизовавшийся виноградный сахар содержит кристаллизационной воды только 9,1%, тогда как этот сахар, растворенный в жидком сиропообразном меде, связывал 18—20% воды. Освободившаяся при кристаллизации меда вода собирается в его жидкой части, которая становится чрезмерно водной.
Разные ботанические сорта меда закристаллизовываются с различной скоростью и образуют кристаллы или, точнее, сростки кристаллов разной величины. Мед с хлопчатника, подсолнечника, сурепки, горчицы, рапса, эспарцета, осота, остролистного ластовеня и т. д. закристаллизовывается быстро. Некоторые падевые меды, содержащие мелизитозу, закристаллизовываются в сотах через 2—3 дня после того, как пчелы принесли их в улей. Имеются сорта меда, которые кристаллизуются очень трудно, долго оставаясь сиропообразными, например мед с акации, шалфея, вишни, падевый с осины, дуба и др. Изредка встречаются совсем некристаллизующиеся меды, например красноватый мед с кускуты в Казахстане.
Иногда мед закристаллизовывается в сотах во время зимовки пчел. Пчелы не берут севшего меда и погибают. Если мед закристаллизовался в сотах даже в неплотную массу и пчелы могут брать его, то жидкая часть меда, содержащая около 25—30% воды, быстро закисает, отчего у пчел появляется понос.
Кристаллизация меда в сотах происходит по разным причинам. Прежде всего в сотах закристаллизовывается мед в том случае, если он относится к быстро кристаллизующимся ботаническим сортам меда (подсолнечный, с остролистного ластовеня и др.) и медосбор совпал с жаркой сухой погодой.
Мед в сотах закристаллизовывается также от попадания в него зародышевых кристаллов со стенок сотов, особенно старых. Нельзя собирать гнездо на зимовку из сотов, в которых мед в предыдущем году уже закристаллизовывался. Если такие соты приходится оставлять в зимовку, то их следует 2—3 раза промыть теплой водой (около 35°), откачать на медогонке и высушить на воздухе. При откачивании меда на медогонках в ячейках сотов остается до 10% меда, и если такие соты оставляют на хранение без осушивания их пчелами, то они покрываются огромным количеством зародышевых кристаллов, что впоследствии может послужить главной причиной кристаллизации меда.
При осеннем скармливании центробежного меда необходимо его зародышевые кристаллы (а они имеются во всех медах) растворить. Для этого на 3 части меда прибавляют 1 часть воды и дгри тщательном перемешивании подогревают до 50—60°. Затем мед тепло укрывают и оставляют на 5—6 часов. Только после этого его скармливают пчелам.
Нельзя оставлять пчелам на зимовку рамки с прошлогодним медом.
При кристаллизации меда в сотах во время зимовки рекомендуется давать пчелам мягкую прокипяченную воду.
Если быстро кристаллизующийся сорт меда по каким-либо причинам осенью заменить другим медом или сахаром не удается, то следует половину меда из гнезда откачать для того, чтобы откачанный закристаллизовавшийся мед давать во второй половине зимовки сверху рамок. Тепло улья и скопление водяных паров разжижают севший мед, и пчелы его хорошо забирают.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МЕДА

При температуре ниже 10° и выше 27° мед может сохраняться очень долгое время. В сухом помещении, где мед не поглощает влаги из воздуха, зрелый мед хорошо сохраняется и при других температурах. Если же мед содержит воды более 21%, то при определенных условиях в нем довольно быстро начинается процесс брожения, переходящий в закисание.
Брожение меда состоит в том, что его сахара под влиянием: дрожжей, которые содержатся в нектаре и в воздухе, превращаются в спирт. При этой первой стадии брожения, так же как и при винном брожении, выделяется углекислый газ,., который, проходя через мед, вызывает как бы разжижение его, увеличение объема, появление на поверхности пены и т. д. Затем наступает вторая стадия, когда образовавшийся спирт под воздействием уксусных бактерий окисляется в уксус, т. е. в уксусную кислоту.
Брожение меда происходит наиболее энергично при температуре 11—19°. Для прекращения начавшегося брожения меда его прогревают в течение 10 минут при 70° и затем быстро остужают. Качество меда при этом не восстанавливается, оставаясь
пониженным.
Восковая печатка ячеек сота не полностью защищает мед от гигроскопической влаги. Поэтому если соты с медом находятся в сыром помещении, то мед в них может забродить, в крышечках образуются трещины, через которые мед станет просачиваться. Помещение для хранения меда должно быть сухим, чистым, с температурой ниже 10°, влажностью воздуха 60—80%. В одном помещении с медом нельзя хранить продукты с сильными запахами (селедку, кислую капусту, керосин и другие вещества), так как эти запахи легко впитываются медом, отчего его качество снижается.
Для упаковки меда при его оптовой продаже ооычно применяют бочки, линовки, молочные бидоны и иногда металлические канистры-бидоны в виде прямоугольных коробок. Для упаковки меда при розничной продаже чаще всего используют стеклянные банки, кувшины, стаканы и т. д.
На пасеках мед затаривают в бочки и липовки. Бочки применяются емкостью не более 100 кг. Лучшие породы дерева для изготовления бочек: липа, бук, кедр, чинара, лиственница и др. От дубовых бочек мед чернеет, в бочках из леса хвойных пород приобретает смолистый запах, а в осиновых — горечь. Перечисленные недостатки можно устранить, если промывать эти бочки несколько раз горячим раствором соды.
Бочки для меда должны иметь не менее четырех железных обручей. В одном из доньев бочки делают цилиндрическое наливное отверстие диаметром 40 мм, плотно закрываемое деревянной пробкой. Липовки выдалбливают из дуплистых липовых деревьев (а иногда из тополя, ветлы). Они отличаются от бочек тем, что не имеют плотных крышек и обычно закрываются кружками, вырезанными из фанеры. Поэтому в липовках можно перевозить только закристаллизовавшийся мед. Липовки имеют неодинаковую форму и делаются объемом от 2 до 50 кг и более.
Изредка применяются плотно сколоченные ящики, покрытые изнутри воском.
Наружную поверхность бочек, липовок, ящиков рекомендуется покрывать олифой. В этом случае древесина посуды предохраняется от поглощения влаги из воздуха, которая может затем переходить в мед.
Емкость тары определяют по ее внутреннему объему, который выражают в литрах и умножают на 1,416 (удельный вес меда при водности 20%), в результате получают емкость в килограммах меда.
Для прямых (цилиндрических) бочат, а также липовок объем определяют умножением внутренней площади днища на внутреннюю высоту, уменьшенную на 20—30 мм. На эту величину рекомендуется не заполнять бочки и липовки на случай увеличения объема меда от повышения температуры.
Если бочка сверху шире, то измеряют внутренние диаметры верхнего и нижнего днищ и для расчета берут половину их суммы. В остальном расчет будет таким же, как и для цилиндрических бочек.
Для упаковки и хранения меда можно применять посуду из нержавеющей стали, алюминия и металлов, хорошо покрытых пищевым оловом, а также эмалированную посуду. Мед содержит органические кислоты, которые довольно легко растворяют цинк, медь, образуя вредные для человека соли. От железа мед темнеет.
При хранении и торговле медом бывают естественные потери его, в которые входят: усушка, потери при хранении и транспорте, впитывание в тару, провесы при отпуске меда покупателю и т. д. При аккуратном ведении складского и торгового хозяйства эти потери будут очень небольшими. Постановлением Наркомторга СССР № 184 от 9 июля 1942 г. были установлены следующие предельные нормы естественных потерь: при хранении меда в бочках за 6 месяцев хранения летом — 0,15%, а зимой — 0,10%; при автогужевых перевозках в деревянной таре на расстояние до 25 км летом — 0,10%, а зимой — 0,05%. Эти нормы применяются лишь или же перед откачкой студнеобразную структуру меда разрушают разрыхлением его в особых приборах с игольчатыми щетками. Иногда извлечение меда сопровождается разрушением сотов. Вересковый мед почти не кристаллизуется; если же в нем есть примесь другого цветочного меда, то последний закристаллизовывается в виде гнезд большей или меньшей величины.
Б е л о а к а ц и е в ы й мед, собираемый главным образом в некоторых районах юга, имеет белый цвет, нежный приятный вкус и тонкий аромат. Кристаллизуется очень трудно.
Мед с белого клевера имеет светлую окраску и приятный нежный вкус и аромат.
Эспарцетовый мед светло-янтарного цвета, быстро кристаллизуется.
Кориандровый мед янтарного цвета с резко выраженным вкусом и ароматом, быстро кристаллизующийся. Собирается пчелами в Курской, Воронежской и других областях.
В некоторых районах Кавказа и Сибири пчелы изредка собирают ядовитый мед. Растения, с которых он получается, точно еще не установлены; имеются указания на рододендрон, азалию, болотный вереск и т. д. При употреблении такого меда в пищу у человека появляются симптомы отравления, очень сходные с алкогольным отравлением, поэтому такой мед называют еще пьяным. Для пчел он нередко бывает безвредным.
Каменный мед собирается в Абхазии дикими пчелами. Он очень тверд, как леденец, имеет хороший вкус и приятный аромат. Отличается от других цветочных медов высоким содержа-нием глюкозы и низкой гигроскопичностью.

СВОЙСТВА МЕДА

Пчелы собирают нектар или падь, которые содержат до 50% и более воды; такие слабые растворы пчелы превращают в густой мед путем специальной переработки во время лёта, когда несут нектар в улей, и затем в самом улье. При этой переработке, которую называют созреванием меда, прежде всего удаляется излишняя вода, затем тростниковый сахар инвертируется (превращается) в смесь виноградного и плодового Сахаров; мед обогащается ферментами.
Совершенно зрелый мед пчелы запечатывают восковыми крышечками, которые называются забрусом. Зрелый мед содержит около 18—20% воды. Признаком зрелости уже откачанного из сотов меда (центробежного) служит обычно его густота. Если зачерпнуть жидкий, незакристаллизовавшийся мед ложкой и последнюю быстро вращать в руке, то незрелый мед стечет с ложки, а зрелый будет на нее «навертываться».
Если мед откачивают незапечатанным, незрелым, с содержанием воды более 20%, то он должен подвергаться дозреванию вне улья. Для этого мед в баках (бочках) или липовках, закрытых от пыли и мух марлей, выдерживают в течение некоторого времени в чистом, сухом, теплом, хорошо вентилируемом помещении. Во время дозревания меда рекомендуется его несколько раз перемешать. Дозревание меда продолжается до тех пор, пока содержание воды в нем не снизится до 20% или ниже.
Удельный вес меда, т. е. вес единицы его объема — кубического сантиметра или литра, находится в пропорциональной зависимости от его водности. Чем больше мед содержит воды, более легкой, чем сахара, тем удельный вес меда меньше. Эта зависимость позволяет определять водность меда по его удельному весу.
В практической работе колхозов и совхозов определять водность меда приходится довольно часто. Например, при сдаче меда на склад, где он может дозревать, необходимо определить водность меда в начале и конце дозревания, т. е. в момент поступления меда на склад и в момент отпуска его со склада, иначе невозможно будет установить естественную потерю в весе меда, происшедшую за время его дозревания и хранения.
Удельный вес меда можно определить очень простым способом, доступным любой пасеке или складу. Для этого берут любую по¬суду, например графин, кувшин, банку, бутыль и т. д., и на весах узнают ее вес. Желательно, чтобы эта посуда имела большой объем и не очень широкое горло, от этого будет зависеть точность определения водности. Взятую посуду сначала наполняют до замеченного уровня водой, а затем, после высушивания посуды, заливают до того же уровня медом. Делением чистого веса меда (без посуды) на вес равного объема воды узнают удельный вес меда, 
в том случае, если после проверки фактического количества товаров окажется недостача их против книжных остатков. В практике иногда может быть не убыль веса меда, а наоборот, его увеличение, если, например, зрелый мед хранится в сыром помещении.
В летнее время на склады колхозов и совхозов может изредка поступать незрелый мед. Во время хранения такой мед будет проходить процесс дозревания, связанный с потерей влаги в количествах, которые, несомненно, превысят нормы естественных потерь. В этом случае единственным основанием для списания увеличенных потерь может быть определение водности меда специально созданной комиссией при поступлении меда на склад и при отпуске его со склада.
При розливе меда в тару необходимо стремиться использовать самотек меда, для этого медогонку устанавливают выше медоотстойников, а тару, заполняемую медом, — ниже отстойников.
Затаренный мед должен иметь маркировку, в которой указывается: 1) номер места, 2) организация, отпускающая мед, 3) ботанический сорт меда, например гречишный и т. д., 4) год сбора меда и 5) вес брутто и нетто.
Фальсификации меда в советской торговле не бывает, так как мед в основном поступает из колхозов и совхозов. Лишь на рынке, как исключение, возможна продажа фальсифицированного меда, т. е. меда с примесью крахмальной патоки, крахмального клейстера, муки, солода, искусственного меда, т. е. инвертного сахара, полученного из обычного тростникового сахара при кипячении с кислотами. Фальсификация меда всеми этими примесями может быть легко обнаружена несложным анализом меда.