ГОСТ на мёд
Дата: 08.08.2010 г.
4
Жесткий ГОСТ на мед
Натуральный мед отличает богатый углеводный и минеральный состав, он обладает биологически активными свойствами и легко усваивается организмом. По питательной ценности с ним не сравнится ни один продукт. Однако в последние годы его производство становится невыгодным, и многие специалисты уходят из отрасли. К сожалению, на рынке сбыта появилось много низкокачественного товара: как фальсифицированного, испорченного переработкой, так и незрелого меда. Причем такой мед наряду с доброкачественным реализуется по одной цене. Нам следует серьезно задуматься о путях повышения качества этого продукта пчел. Один из путей решения этой проблемы — жесткое контролирование качества меда, предлагаемого потребителю. Как продукт питания его оценивают с двух позиций: зрелости и питательной ценности. Зрелый мед находится в ячейках, запечатанных пчелами. По данным В.Г.Чудакова (1989), если содержание влаги в нем более 20%, то пчелы его не печатают. Однако на практике пчеловоды порой извлекают мед из сотов, запечатанных менее чем на 75–66%, а то и совсем не запечатанных. Такой незрелый продукт с повышенным содержанием влаги и пониженным содержанием сухих веществ имеет обедненный в качественном и количественном отношении состав и пониженную калорийность.
Биологическую активность меда предполагается определять по активности фермента диастазы. Диастаза в силу своей неустойчивости разрушается под воздействием высоких температур и при его длительном хранении. Поэтому диастазное число можно считать одним из показателей качества продукта и косвенным показателем наличия в нем других ферментов. Современный ГОСТ нормирует этот показатель в пределах 7 единиц Готе.
Такие показатели, как количество редуцирующих сахаров и сахарозы в меде, помимо зрелости характеризуют его питательную ценность. Высокое содержание моносахаров (фруктозы и глюкозы) и низкое содержание сахарозы обусловливают легкоусвояемость продукта организмом человека и пчел. Повышенное содержание сахарозы и пониженное моносахаров предполагает недостаточную зрелость меда или его фальсификацию сахаром.
Для анализа соответствия показателей качества российских медов современному ГОСТу мы исследовали 110 образцов, доставленных из различных регионов нашей страны (Московская, Тамбовская, Курская обл., Краснодарский край и др.). Все меда производились с соблюдением правил получения пчеловодной продукции и имели заведомо известные сроки хранения. Кроме того, было проверено соответствие нормам ГОСТа медов, полученных в результате скармливания пчелам сахара (фальсификатов). Результаты анализа представлены в таблице 1.
Все исследуемые меды имели влажность ниже 20%, однако продукт с влажностью выше 18% в процессе хранения расслоился, а с влажностью выше 19% начал бродить. Эти результаты полностью соответствуют данным А.В.Аганина (1985). Мед с влажностью ниже 18 %, свидетельствующей о значительном содержании сухих веществ, в процессе хранения не расслаивался и не бродил.
В процессе хранения величина диастазной активности меда значительно понижалась. Если в первый год хранения она отмечалась на уровне 17 ед. Готе, то на следующий год этот показатель снизился практически вдвое. У долго хранящихся медов (более 1–2 лет) показатель диастазного числа соответствовал требованиям ГОСТа (9,5 и 8,5 ед. Готе). Однако приведенный срок хранения не допускает действующий стандарт (не более 1 года).
Все испытываемые образцы натурального меда (110 проб) отвечали требованиям ГОСТ 19792–2001 независимо от сроков хранения. Следует отметить, что показатели фальсифицированных медов (влажность, диастазное число) также находились в пределах этих требований.
Требования к натуральному меду регламентированы в нашей стране ГОСТом. Стандарт, датированный 1987 г., был недавно доработан и вступил в действие с 2002 г. со следующими изменениями: введены количественный показатель общей кислотности меда и требования по содержанию пестицидов, радионуклидов и токсичных элементов, а также сокращены сроки хранения меда (8–12 месяцев в зависимости от тары, в которой он находился). Но обращает внимание тот факт, что основные физико-химические показатели остались без изменения. Так, влажность согласно ГОСТу должна быть не более 21%. Результаты наших исследований показывают, что качественный мед не может иметь влажность выше 18%. По данным Т.Ф.Яскевич, Н.И.Костач (1984), мед с низкими показателями диастазного числа (менее 13,8 ед. Готе), инвертного сахара (до 86,8%) и повышенной влажности (более 20,8%) не обладает бактерицидным действием.
Более того, присутствующие во всех натуральных медах осмофильные дрожжи при оптимальных условиях жизнедеятельности (повышенная влажность, температура 14–25°С) вызывают процесс брожения. По данным В.Т.Чудакова (1989), мед, имеющий влажность менее 17%, не подвергается процессу брожения при любом количестве дрожжей в нем, а содержание более 20% влаги всегда сопряжено с риском брожения продукта.
Следует ужесточить требования ГОСТа, предъявляемые к основным физико-химическим показателям медов. Считаем целесообразным ввести разделение меда на классы так, как это сделано в Венгерской Республике.
Мы проанализировали величины физико-химических показателей в отечественном и некоторых зарубежных стандартах (табл. 2). Интересно, что по многим показателям российский ГОСТ 19792–2001 не совпадает с зарубежными нормативами. Так, в Венгрии в стандарте на мед влажность 21% допускается только для продукта второго класса. У нас в стране такой продукт характеризуется как качественный. По содержанию редуцирующих сахаров ситуация та же: самые низкие величины относятся к отечественному стандарту на мед и второму классу меда согласно стандарту Венгрии.
Таким образом, заниженные физико-химические показатели, по нашему мнению, значительно тормозят развитие профессионального пчеловодства, делая невыгодным добиваться производства высококачественного продукта.
В настоящее время меда с весьма низкими показателями ставятся нашим ГОСТом на одну ступень с высококачественными, что соответственно отражается и на ценовой политике, давая толчок к производству как низкокачественных медов, так и откровенно фальсифицированных.
Разделение меда на классы, с одной стороны, сделает низкокачественные меды более доступными для потребителя, а с другой — станет более выгодным производить высококачественные меды.
Если в ближайшее время нами не будет пересмотрен ГОСТ и не будет введен более жесткий норматив, в России произойдет дальнейшее сокращение пасек, поскольку производимый нами мед не сможет конкурировать с импортным продуктом ни по ценам ни по качеству.
Натуральный мед отличает богатый углеводный и минеральный состав, он обладает биологически активными свойствами и легко усваивается организмом. По питательной ценности с ним не сравнится ни один продукт. Однако в последние годы его производство становится невыгодным, и многие специалисты уходят из отрасли. К сожалению, на рынке сбыта появилось много низкокачественного товара: как фальсифицированного, испорченного переработкой, так и незрелого меда. Причем такой мед наряду с доброкачественным реализуется по одной цене. Нам следует серьезно задуматься о путях повышения качества этого продукта пчел. Один из путей решения этой проблемы — жесткое контролирование качества меда, предлагаемого потребителю. Как продукт питания его оценивают с двух позиций: зрелости и питательной ценности. Зрелый мед находится в ячейках, запечатанных пчелами. По данным В.Г.Чудакова (1989), если содержание влаги в нем более 20%, то пчелы его не печатают. Однако на практике пчеловоды порой извлекают мед из сотов, запечатанных менее чем на 75–66%, а то и совсем не запечатанных. Такой незрелый продукт с повышенным содержанием влаги и пониженным содержанием сухих веществ имеет обедненный в качественном и количественном отношении состав и пониженную калорийность.
Биологическую активность меда предполагается определять по активности фермента диастазы. Диастаза в силу своей неустойчивости разрушается под воздействием высоких температур и при его длительном хранении. Поэтому диастазное число можно считать одним из показателей качества продукта и косвенным показателем наличия в нем других ферментов. Современный ГОСТ нормирует этот показатель в пределах 7 единиц Готе.
Такие показатели, как количество редуцирующих сахаров и сахарозы в меде, помимо зрелости характеризуют его питательную ценность. Высокое содержание моносахаров (фруктозы и глюкозы) и низкое содержание сахарозы обусловливают легкоусвояемость продукта организмом человека и пчел. Повышенное содержание сахарозы и пониженное моносахаров предполагает недостаточную зрелость меда или его фальсификацию сахаром.
Для анализа соответствия показателей качества российских медов современному ГОСТу мы исследовали 110 образцов, доставленных из различных регионов нашей страны (Московская, Тамбовская, Курская обл., Краснодарский край и др.). Все меда производились с соблюдением правил получения пчеловодной продукции и имели заведомо известные сроки хранения. Кроме того, было проверено соответствие нормам ГОСТа медов, полученных в результате скармливания пчелам сахара (фальсификатов). Результаты анализа представлены в таблице 1.
Все исследуемые меды имели влажность ниже 20%, однако продукт с влажностью выше 18% в процессе хранения расслоился, а с влажностью выше 19% начал бродить. Эти результаты полностью соответствуют данным А.В.Аганина (1985). Мед с влажностью ниже 18 %, свидетельствующей о значительном содержании сухих веществ, в процессе хранения не расслаивался и не бродил.
В процессе хранения величина диастазной активности меда значительно понижалась. Если в первый год хранения она отмечалась на уровне 17 ед. Готе, то на следующий год этот показатель снизился практически вдвое. У долго хранящихся медов (более 1–2 лет) показатель диастазного числа соответствовал требованиям ГОСТа (9,5 и 8,5 ед. Готе). Однако приведенный срок хранения не допускает действующий стандарт (не более 1 года).
Все испытываемые образцы натурального меда (110 проб) отвечали требованиям ГОСТ 19792–2001 независимо от сроков хранения. Следует отметить, что показатели фальсифицированных медов (влажность, диастазное число) также находились в пределах этих требований.
Требования к натуральному меду регламентированы в нашей стране ГОСТом. Стандарт, датированный 1987 г., был недавно доработан и вступил в действие с 2002 г. со следующими изменениями: введены количественный показатель общей кислотности меда и требования по содержанию пестицидов, радионуклидов и токсичных элементов, а также сокращены сроки хранения меда (8–12 месяцев в зависимости от тары, в которой он находился). Но обращает внимание тот факт, что основные физико-химические показатели остались без изменения. Так, влажность согласно ГОСТу должна быть не более 21%. Результаты наших исследований показывают, что качественный мед не может иметь влажность выше 18%. По данным Т.Ф.Яскевич, Н.И.Костач (1984), мед с низкими показателями диастазного числа (менее 13,8 ед. Готе), инвертного сахара (до 86,8%) и повышенной влажности (более 20,8%) не обладает бактерицидным действием.
Более того, присутствующие во всех натуральных медах осмофильные дрожжи при оптимальных условиях жизнедеятельности (повышенная влажность, температура 14–25°С) вызывают процесс брожения. По данным В.Т.Чудакова (1989), мед, имеющий влажность менее 17%, не подвергается процессу брожения при любом количестве дрожжей в нем, а содержание более 20% влаги всегда сопряжено с риском брожения продукта.
Следует ужесточить требования ГОСТа, предъявляемые к основным физико-химическим показателям медов. Считаем целесообразным ввести разделение меда на классы так, как это сделано в Венгерской Республике.
Мы проанализировали величины физико-химических показателей в отечественном и некоторых зарубежных стандартах (табл. 2). Интересно, что по многим показателям российский ГОСТ 19792–2001 не совпадает с зарубежными нормативами. Так, в Венгрии в стандарте на мед влажность 21% допускается только для продукта второго класса. У нас в стране такой продукт характеризуется как качественный. По содержанию редуцирующих сахаров ситуация та же: самые низкие величины относятся к отечественному стандарту на мед и второму классу меда согласно стандарту Венгрии.
Таким образом, заниженные физико-химические показатели, по нашему мнению, значительно тормозят развитие профессионального пчеловодства, делая невыгодным добиваться производства высококачественного продукта.
В настоящее время меда с весьма низкими показателями ставятся нашим ГОСТом на одну ступень с высококачественными, что соответственно отражается и на ценовой политике, давая толчок к производству как низкокачественных медов, так и откровенно фальсифицированных.
Разделение меда на классы, с одной стороны, сделает низкокачественные меды более доступными для потребителя, а с другой — станет более выгодным производить высококачественные меды.
Если в ближайшее время нами не будет пересмотрен ГОСТ и не будет введен более жесткий норматив, в России произойдет дальнейшее сокращение пасек, поскольку производимый нами мед не сможет конкурировать с импортным продуктом ни по ценам ни по качеству.
Просмотров 1517
| « Экологическая чистота | Сертификация мёда » |
|---|
